NUTRITI CON AMORE 

Dott.ssa Giovanna Senatore

Biologa nutrizionista            
Specialista in Scienza dell’alimentazione

La soia fa parte della famiglia delle leguminose e, insieme ai lupini, ha il contenuto proteico maggiore rispetto agli altri legumi. Essa è un ingrediente di base nella cucina tradizionale asiatica, mentre nei paesi occidentali, i semi di soia sono stati introdotti circa cento anni fa e da qualche tempo stanno acquisendo un posto di rilievo nell’alimentazione umana.

Esistono due varietà di soia: gialla e nera, mentre erroneamente anche la soia rossa (fagioli azuki) e quella verde sono raggruppate nella famiglia della soia mentre in realtà fanno parte della famiglia del fagiolo.

Dall’estrazione dei semi di soia gialla si ottiene il latte di soia che, da circa un anno, non può avere la denominazione di “latte”, ma bisogna definirlo come bevanda vegetale.

Per ottenere la bevanda di soia si parte dai semi che sono decorticati e schiacciati, questo processo consente di estrarre l’acqua di soia. Tale “liquido” crudo viene filtrato e messo a bollire per rimuovere il sapore di fagiolo. Esso può essere consumato tal quale come “latte di soia” oppure utilizzato per produrre tofu e altri alimenti a base di soia.

Il latte di soia può essere preparato anche in casa, il procedimento è piuttosto semplice:

  • I semi di soia gialla vengono messi in ammollo in abbondante acqua per almeno dodici ore, poi sono sciacquati e privati dell’acqua.
  • Frullati fino ad ottenere un liquido uniforme e piuttosto denso.
  • Tale liquido viene lasciato bollire, a fuoco basso, per circa venti minuti, mescolandolo di tanto in tanto.
  • Dopo di che si lascia intiepidire e poi filtrato con un canovaccio.
  • Il liquido ottenuto è la bevanda di soia, essa è pronta al consumo e può essere conservata in frigo per qualche giorno.

La bevanda di soia è l’unico sostituto di latte a base vegetale che si avvicina come contenuto proteico al latte vaccino, in più il valore nutrizionale delle proteine della soia è approssimativamente equivalente a quello degli alimenti di origine animale: vi sono la maggior parte degli aminoacidi essenziali.

I semi di soia sono anche piuttosto ricchi in grassi soprattutto trigliceridi, e fosfolipidi, sostanze insaponificabile (tocoferoli, fitosteroli e carboidrati) e acidi grassi liberi. La soia si distingue per il suo alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, soprattutto di omega 3, di cui è nota l’importanza nell’alimentazione per il loro ruolo di protezione e antinfiammatorio.

La soia è ricca anche in fitoestrogeni che ricordano gli estrogeni umani, ciò consente di svolgere una funzione simile a essi e preservare alcuni tessuti dallo sviluppo di tumori ma sono necessari ulteriori studi per poterlo affermare con certezza. Sembra avere un ruolo nel contrastare i sintomi della menopausa e anche di protezione contro l’osteoporosi. D’altra parte la presenza di fitoestrogeni potrebbe creare problemi in gravidanza e allattamento, oltre ad alterazioni tiroidee.

Il latte di soia in ogni caso, può costituire un’alternativa al latte vaccino e alle altre bevande vegetali per chi è vegano (non mangia alimenti di origine animale né di derivazione, come il latte) e per gli intolleranti al lattosio non essendo presente in esso.

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